O desafio da textura no marinamento
O marinamento com sal e ácido é uma técnica amplamente utilizada para estender a vida útil e aprimorar as propriedades sensoriais da carne de peixe. Contudo, o tempo excessivo de imersão pode provocar a solubilização exagerada de proteínas e o inchaço excessivo das fibras musculares, resultando em uma textura excessivamente macia ou inconsistente. Além disso, os métodos convencionais de análise de qualidade fornecem apenas dados finais do produto, sem esclarecer os processos bioquímicos moleculares que regem essas transformações.
Otimização do tempo e parâmetros físico-químicos
Para compreender essas dinâmicas, os pesquisadores analisaram filés de tilápia marinados com 6% de cloreto de sódio e 1% de ácido acético em coletas realizadas a cada 6 horas, durante um ciclo total de 48 horas. As avaliações físico-químicas e sensoriais revelaram que o tempo de 36 horas estabeleceu o equilíbrio ideal de processamento. Nesse ponto, o pescado atingiu a maior capacidade de retenção de água (92,56%), a menor perda por cozimento (8,46%) e as pontuações máximas de aceitabilidade sensorial em maciez e suculência.
Degradação proteica e regulação metabólica
Ao comparar o tecido fresco com o marinado por 36 horas, a análise proteômica identificou 50 proteínas diferencialmente abundantes, compreendendo 23 proteínas super-reguladas e 27 sub-reguladas. A redução na abundância de proteínas estruturais miofibrilares, como ACTA1, ACTN3 e TTN, indicou a degradação controlada da arquitetura muscular induzida pela combinação de ácido e sal. Além disso, a via metabólica da glicólise e gluconeogênese emergiu como a de maior impacto sobre a reestruturação da textura da carne.
Biomarcadores para a indústria de pescado
Por meio do mapeamento de redes de interação proteína-proteína, os cientistas destacaram sete proteínas com elevado grau de interconexão funcional como promissoras candidatas a biomarcadores: ACTA1, PYGMA, RPSA, ACTN3, VCL, HSPA8 e RPS7. Essas moléculas atuam de forma coordenada na estrutura celular, no metabolismo energético e nas respostas ao estresse térmico e químico do músculo. O achado viabiliza o desenvolvimento futuro de plataformas de controle rápido, como biossensores, para monitorar a qualidade do pescado em tempo real nas indústrias.
