O desafio da degradação proteica sob refrigeração
Durante as etapas de transporte e armazenamento refrigerado, a musculatura de Litopenaeus vannamei é vulnerável à ação de bactérias deteriorantes de baixas temperaturas, como Pseudomonas e Shewanella, e à atividade de enzimas endógenas como as catepsinas B, L e D. Sem proteção, esse processo degrada as proteínas miofibrilares, desestruturando a miosina. No estudo, o grupo de controle imerso apenas em água pura exibiu uma severa redução de 38,41% na força do gel e um acréscimo de 42,73% na perda por cozimento, comprometendo a suculência do produto final.
Ação do lactato de sódio nas propriedades físicas
Os cientistas testaram concentrações de 1%, 2% e 3% de lactato de sódio, observando que os benefícios ocorrem de forma dose-dependente, com destaque absoluto para o grupo de 3%. Esta condição gerou um aumento de 42,69% na força do gel em relação ao controle e reduziu a perda por cozimento em 20,33%. Análises de ressonância magnética nuclear de baixo campo (LF-NMR) confirmaram uma maior retenção de água ligada e imobilizada, enquanto a microscopia eletrônica de varredura (MEV) expou uma rede de gel compacta, densa e uniforme.
Proteômica revela proteção estrutural e energética
Por meio da técnica de proteômica quantitativa 4D-DIA, foram identificadas 1.572 proteínas, apontando que o lactato de sódio impediu diretamente a degradação de proteínas do citoesqueleto, como a cadeia pesada de miosina tipo 1 e a tubulina beta-2. Adicionalmente, o tratamento promoveu a manutenção de enzimas cruciais para o metabolismo energético celular, incluindo a piruvato quinase e a arginina quinase, mantendo a estabilidade energética inicial e retardando a autólise tecidual pós-morte.
Atenuação do estresse oxidativo e blindagem antimicrobiana
O tratamento reduziu os danos oxidativos no surimi, gerando quedas de 41,38% nas substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e de 33,47% no teor de carbonila proteica. A análise molecular comprovou ainda a integridade do sistema imune de profenoloxidase e de peptídeos antimicrobianos essenciais, como a penaeidina-3a e a crustina I. Ao reduzir o crescimento bacteriano, o lactato de sódio poupou o consumo desses compostos naturais do camarão, diminuindo a pressão microbiana e garantindo o alto valor tecnológico da matéria-prima.
