O foco principal da pesquisa foi a proteína miofibrilar (PM), uma estrutura que compõe cerca de 60% da proteína muscular total do camarão e é fundamental para a textura do produto processado. Os resultados mostraram que, nas fases iniciais do aquecimento brando, o processamento com sous vide altera positivamente as características da proteína. A indução térmica inicial faz com que a proteína se desdobre, o que aumenta a sua flexibilidade e expõe áreas específicas de ligação. Como resultado prático, a digestibilidade do camarão, simulada em laboratório por meio da ação de enzimas, apresentou melhoras significativas logo no começo do cozimento.
Por outro lado, o estudo revelou que o excesso de calor traz impactos diferentes para a qualidade da carne. Com o aumento progressivo da temperatura e do tempo de processamento, ocorreu uma piora na oxidação e uma desnaturação acentuada da proteína miofibrilar. Esse processo causou a agregação das moléculas de proteína, resultando em um declínio das propriedades funcionais do camarão. A capacidade de retenção de água e a capacidade de retenção de óleo do alimento, por exemplo, apresentaram uma tendência geral de queda em temperaturas mais altas. Temperaturas extremas, como a marca de 100°C, geraram uma agregação tão forte que encolheu a rede de proteínas, expulsando grande parte da água e reduzindo a suculência do produto.
A capacidade do corpo em absorver os nutrientes também respondeu de forma curiosa às diferentes temperaturas. Os cientistas notaram que a digestibilidade gástrica e gastrointestinal das proteínas do camarão aumentou gradativamente e atingiu o seu pico de eficiência na marca de 80°C. Contudo, ao submeter o produto à temperatura de 100°C, os índices de digestão caíram bruscamente. Isso acontece porque a intensa agregação térmica das proteínas acaba bloqueando o acesso das enzimas digestivas, o que reduz a quebra do alimento no organismo. Entender e controlar essas mudanças estruturais da proteína durante o processamento é um passo essencial para melhorar o valor nutricional e econômico dos produtos à base de camarão na indústria.
As descobertas indicam que a escolha da temperatura correta é vital para otimizar o preparo de frutos do mar na aquicultura moderna e na gastronomia comercial. Convidamos você, leitor do portal aquaculturebrasil.com.br, a buscar o artigo completo na literatura científica caso queira se aprofundar nos gráficos de dinâmica molecular, nos ensaios de laboratório e nos detalhes estruturais desta importante pesquisa.
