O caminho do arsênio
O estudo, conduzido com ostras (Crassostrea gigas) e filés de garoupa (Epinephelus stictus), simulou práticas industriais comuns para entender a dinâmica de transferência desses elementos. Ao fritar as ostras em óleo de colza, os pesquisadores observaram um fenômeno preocupante: a concentração de arsênio no óleo atingiu valores significativos, chegando a 567 μg/kg. Esse patamar supera em mais de cinco vezes o limite máximo recomendado pelo Codex Alimentarius, órgão internacional que estabelece normas de segurança alimentar.
Dinâmica de contaminação
A pesquisa demonstra que o óleo de fritura, ao ser reutilizado sucessivamente, atua como um reservatório para resíduos lixiviados dos alimentos. O arsênio presente naturalmente ou acumulado nos tecidos dos organismos aquáticos é transferido para a gordura quente conforme o processo de fritura avança. Embora a garoupa também apresente transferência de elementos, o comportamento específico das ostras, devido à sua natureza filtradora e capacidade de bioacumulação, revelou-se um ponto de atenção crítica na operação industrial.
Implicações para o setor
Os autores do estudo apontam que, embora o risco seja elevado, existem mecanismos para mitigar a contaminação. Estratégias como a filtragem constante do óleo e a utilização de técnicas de empanamento criam barreiras físicas que reduzem a lixiviação direta dos elementos para o óleo. Para a indústria, os resultados sugerem a necessidade de revisões rigorosas nos protocolos de controle de qualidade e gestão do tempo de vida útil dos óleos de fritura, visando garantir que o produto final entregue ao consumidor mantenha os padrões de segurança exigidos globalmente. O estudo reforça a importância do monitoramento contínuo em toda a cadeia de processamento do pescado.
