O amplo conhecimento sobre o frescor do pescado e sua importância ao longo da cadeia produtiva é um dos pilares fundamentais para quem atua na indústria do pescado. O frescor está diretamente associado à qualidade, segurança alimentar e ao valor comercial do produto, e por se tratar de um alimento altamente perecível, o pescado sofre rápida deterioração devido à sua elevada atividade enzimática, ao pH neutro inicial e à presença de microrganismos. Por isso, o controle do frescor deve iniciar-se logo após a captura e a despesca, mantendo-se ao longo de toda a cadeia produtiva, até que o produto chegue ao consumidor final.
Neste contexto, a inspeção e o controle da qualidade no momento do recebimento do pescado são etapas necessárias para garantir a segurança da matéria-prima e a eficiência do processamento, e qualquer falha nesse estágio pode comprometer a qualidade de todo o lote. Por isso, é necessário avaliar imediatamente parâmetros como temperatura, frescor, aparência sensorial e documentação de origem. Embora análises físico-químicas e microbiológicas possam demandar mais tempo, elas complementam esse processo garantindo que o produto atenda aos requisitos técnicos e legais. O uso de tecnologias modernas, como sensores e análises instrumentais rápidas, auxilia na tomada de decisões mais ágeis e precisas nesse momento crítico.
Manter um rigoroso padrão de controle na entrada da matéria-prima protege a indústria contra perdas econômicas, sanções regulatórias e riscos à saúde do consumidor, além de fortalecer a credibilidade da empresa no mercado, especialmente em operações de exportação e fornecimento para grandes redes de varejo. Para assegurar a competitividade e eficiência, torna-se indispensável dispor de métodos rápidos e confiáveis para avaliar o frescor do pescado. Técnicas tradicionais, como avaliação sensorial (MIQ) e análises físico-químicas (pH, TBARS, N-BVT, histamina, sulfitos, entre outras), e microbiológicas, apesar de eficazes, podem ser lentas ou exigir pessoal especializado. Por outro lado, a necessidade de decisões rápidas em todas as etapas da cadeia demanda ferramentas que ofereçam diagnósticos instantâneos ou em curto espaço de tempo. Nesse contexto, o Medidor de Frescor de Peixe (Fish Freshness Meter – Model Torrymeter – www.assurantinnovations.com) surge como uma alternativa inovadora para a medição da qualidade e frescor do pescado. Compacto, robusto e portátil, esse equipamento pode ser utilizado em diferentes ambientes da indústria, como também em mercados, unidades de processamento e laboratórios de controle de qualidade. Ele fornece resultados rápidos e fáceis de interpretar por meio de um display digital que indica o frescor do pescado.
O desenvolvimento do Torrymeter originou-se em pesquisas realizadas na Torry Research Station, em Aberdeen, Escócia, onde foi observado que propriedades dielétricas da pele e do músculo do peixe mudam sistematicamente durante a deterioração, refletindo a degradação dos componentes do tecido. Essas mudanças microscópicas estão diretamente associadas às alterações visuais, olfativas e táteis características da perda de frescor, tradicionalmente usadas para sua avaliação. Assim, o Torrymeter oferece uma medida quantitativa do frescor baseada na condutividade elétrica.
Este instrumento possui uma cabeça sensora com dois pares de eletrodos dispostos concentricamente, aplicados diretamente sobre a pele do peixe. Uma corrente alternada circula pelo pescado, e a voltagem gerada é detectada pelos eletrodos internos. O ângulo de fase entre a corrente e a voltagem é medido e convertido eletronicamente para uma leitura digital em uma escala de 0 a 18, que diminui conforme ocorre a deterioração. A corrente usada é baixa (aproximadamente 1 mA), garantindo segurança ao operador e preservação da espécie do pescado em análise. Além disso, eletrodos auxiliares garantem o contato correto do sensor com o pescado, impedindo leituras inválidas no ar ou no gelo. Como a temperatura influencia a leitura, o valor obtido é ajustado para uma referência de 0 °C.
O Torrymeter foi calibrado para diversas espécies, como anchova, arenque, sardinha, salmão, atum, trutas, carpas e outras, mostrando-se eficaz na avaliação do frescor em uma ampla variedade de peixes. Ele também é útil para monitorar a qualidade durante o armazenamento em gelo, facilitando o controle da qualidade ao longo do transporte e distribuição.
Entre os principais benefícios do Torrymeter destacam-se: a precisão, evidenciada pela forte correlação com avaliações sensoriais; a confiabilidade, fornecendo leituras consistentes; a rapidez, com resultados obtidos em segundos; e o caráter não destrutivo, que preserva a integridade do pescado durante a medição. Essas características tornam o Torrymeter uma ferramenta valiosa para a indústria do pescado, contribuindo para a manutenção da qualidade e segurança alimentar.
Por fim, o uso de métodos rápidos e precisos, como o Torrymeter para avaliação do frescor do pescado é promissor para garantir a qualidade e segurança do produto a bordo, ao logo do cruzeiro, no desembarque, na recepção do pescado pela indústria, bem como durante o processamento e armazenamento posterior, permitindo decisões ágeis que evitam perdas e asseguram conformidade com normas técnicas, contribuindo para a eficiência e competitividade da indústria pesqueira e aquícola.
