Neste contexto, apresentamos nesta coluna, um estudo que propõe um indicador halocrômico inovador, baseado em antocianinas naturais (principalmente cianidina-3-glicosídeo) extraídas do repolho roxo, aplicado diretamente em substratos de papel por fricção (rub-coating), sem necessidade de extração prévia dos pigmentos. Essa técnica permite a detecção visual das alterações de pH associadas à deterioração do pescado, além de possibilitar a análise quantitativa por meio de um aplicativo gratuito para smartphones. Essa abordagem simplificada visa reduzir custos, eliminar etapas complexas e ampliar a utilização do método em locais com infraestrutura limitada.
Para a preparação do indicador, o repolho-roxo foi esfregado diretamente no papel, e em outra situação, as antocianinas foram extraídas do repolho e impregnadas no papel por imersão. É importante destacar que a antocianina do repolho-roxo, apresenta transições de cor bem definidas: pH 2–3: vermelho; pH 4–6: rosa a roxo; pH 7: roxo-púrpura; pH 8: azul; pH > 8: verde a amarelo. As fotos padronizadas dos indicadores foram analisadas com o aplicativo Color Grab (Android) para obter parâmetros de cor e cálculos de diferença total de cor e sensibilidade de resposta.
A sensibilidade dos indicadores foi testada em diferentes pH e concentrações de compostos voláteis (amônia, DMA, TMA), simulando compostos presentes na deterioração do peixe. Os peixes foram armazenados a 4 °C e temperatura ambiente. O indicador foi colocado dentro da embalagem para monitorar mudanças de cor e correlacionar com pH e conteúdo de nitrogênio básico volátil total (N-BVT).
Ambos mostraram mudanças de cor mensuráveis com concentrações crescentes desses compostos, mas o indicador onde o repolho-roxo foi esfregado diretamente no papel apresentou mudanças visíveis de cor, especialmente para NH₃ e TMA, que são marcadores-chave de frescor, com o pH [de rosa/vermelho (ácido) para roxo (neutro) e azul-esverdeado (básico)], e o indicador onde as antocianinas foram extraídas do repolho e impregnadas no papel teve resposta mais intensa. As respostas foram rápidas (em segundos).
As mudanças de cor correlacionaram-se bem com medições químicas (N-BVT) e microbiológicas (contagem bacteriana), e as imagens obtidas por smartphone foram processadas para análise quantitativa, demonstrando que o sistema pode prever o frescor de forma prática e não destrutiva.
Por fim, o estudo demonstrou que o papel indicador colorimétrico aliado a um aplicativo de smartphone, é eficaz para monitorar o frescor de peixe em tempo real. O sistema é simples, portátil, de baixo custo e não requer equipamentos especializados, sendo promissor para uso em cadeia de suprimento e por consumidores. Além disso, apresenta potencial para melhorar a segurança alimentar e reduzir desperdícios, fornecendo uma ferramenta rápida e visual para avaliação de qualidade.
Maiores informações em:
- Chaithra, K.P.; Vinod, T.P.; Nagarajan, P. (2023). Smartphone application-based colorimetric fish freshness monitoring using an indicator prepared by rub-coating of red cabbage on paper substrates. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 679, 132553. https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2023.132553
- Chaithra, K.P.; Benjamin, S.T.; Vinod T.P. (2024). pH-indicator based on delignified jute fiber and red cabbage anthocyanins for monitoring fish spoilage using a smartphone application. Microchemical Journal, 204, 111068. https://doi.org/10.1016/j.microc.2024.111068
