Microrganismos produtores de aminas biogênicas
- Enterobacteriaceae: inclui gêneros como Enterobacter, Klebsiella e Escherichia, que produzem quantidades significativas de histamina, putrescina e cadaverina.
- Lactobacillaceae: bactérias ácido-láticas (LAB), particularmente espécies de Lactobacillus e Pediococcus, podem descarboxilar aminoácidos, levando à produção de tiramina e outras aminas biogênicas.
- Pseudomonadaceae: espécies de Pseudomonas, bactérias psicotrópicas que crescem em baixas temperaturas, contribuem para a formação de putrescina e cadaverina no pescado refrigerado.
Fatores que influenciam a formação de AB
- Temperatura: acima de 15°C há aumento significativo da formação de histamina; refrigeração adequada (abaixo de 4°C) é essencial.
- pH: condições neutras a ligeiramente alcalinas (6–8) favorecem a produção de AB.
- Concentração de sal: altas concentrações podem inibir certas bactérias, mas algumas halotolerantes ainda produzem AB.
- Disponibilidade de oxigênio: pode favorecer diferentes vias metabólicas, influenciando o tipo e quantidade de AB produzidas.
Avanços em biologia molecular e genômica identificaram genes específicos responsáveis pela produção de AB, como o gene da histidina descarboxilase (hdcA) em Morganella morganii, amplamente estudado por seu papel na produção de histamina.
Estratégias de mitigação
- Gestão da cadeia do frio: manter resfriamento contínuo do momento da captura ao consumo.
- Processamento higiênico: uso de boas práticas de fabricação (BPF) e APPCC.
- Uso de aditivos: ácidos orgânicos, como ácido lático e ácido acético, ajudam a inibir bactérias produtoras de AB.
- Culturas starters: uso de cepas não produtoras de AB em produtos fermentados.
Os níveis de histamina acima de 50 mg/kg no pescado já são preocupantes, e acima de 500 mg/kg estão associados a intoxicações severas. A União Europeia e o Mercosul (incluindo o Brasil) estabeleceram limites de 100 mg/kg no tecido muscular, exigindo monitoramento regular para segurança do consumidor.
Portanto, as aminas biogênicas são críticas em termos de qualidade e segurança do pescado. Controlar sua formação e manter níveis dentro dos limites legais é essencial. Condições adequadas de higiene e temperatura, junto com pesquisas contínuas e conscientização dos consumidores, são fundamentais para minimizar os riscos.
Referência: Ucar Y, Ozogul F. (2024). Biogenic amines in seafood. Food Bulletin, 3(1), 9-15. https://doi.org/10.61326/foodb.v3i1.258
