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    Tecnologia do Pescado

    Surimi: alternativa para produtos análogos de pescado

    Alex Augusto Gonçalves
    Por Alex Augusto Gonçalves
    Bastonetes de surimi em prato com molho ao lado
    Surimi é utilizado como base em produtos como kanikama
    Muitas pessoas confundem, de forma equivocada, o surimi com o kanikama. Na realidade, o termo surimi, de origem japonesa, significa literalmente “músculo de pescado picado” ou triturado, e refere-se à matéria-prima utilizada na fabricação de diversos produtos análogos de pescado. O processamento do surimi envolve a remoção de espinhas, tecidos conjuntivos e outros componentes não funcionais, resultando em uma massa proteica rica em miofibrilas (actomiosina), com teor de umidade semelhante ao do músculo original do peixe. Assim, o surimi pode ser definido como um extrato concentrado de proteínas miofibrilares, com alta capacidade de formação de gel e boas propriedades emulsificantes.Por sua vez, o kanikama, também chamado popularmente de kani, é um produto elaborado a partir do surimi, podendo assumir diferentes formatos e sabores, sendo mais comum a forma de bastonetes que imitam a carne de caranguejo.

    Fluxograma simplificado da produção de kanikama a partir de surimi
    Etapas industriais da fabricação de kanikama, desde o bloco de surimi até a pasteurização

    Segundo o Dr. Jae W. Park, renomado especialista nesta área, o surimi pode ser definido como proteína miofibrilar estabilizada, obtida a partir de peixe desossados mecanicamente, que passam por repetidas lavagens e são posteriormente misturados a crioprotetores. Esta matéria-prima pode ser produzida utilizando espécies de baixo valor comercial ou difícil aceitação no mercado, contribuindo para o melhor aproveitamento de capturas sazonais e para a diversificação do uso do pescado fresco.

    Do ponto de vista técnico, o surimi corresponde ao músculo do pescado moído, separado mecanicamente, lavado várias vezes com água fria (entre 5 – 10 °C) para remoção de proteínas hidrossolúveis e outros constituintes indesejáveis, sendo depois adicionado de crioprotetores — normalmente 4% de sacarose, 4% de sorbitol e 0,2% de polifosfatos — para prevenir a desnaturação proteica durante o armazenamento congelado. Vale ressaltar que o surimi não é considerado um produto final, mas sim uma matéria-prima intermediária, graças às suas propriedades funcionais (geleificação e retenção de água), que permitem reproduzir e criar diferentes texturas, servindo de base para o desenvolvimento de uma ampla variedade de produtos, incluindo os análogos ou imitações de pescado.

    Atualmente, os produtos elaborados a partir de surimi podem ser agrupados em três grandes categorias:

    • Itens tradicionais japoneses, como kamaboko, chikuwa, satsuma-age e hanpen;
    • Novos formatos, incluindo o kanikama (imitando carne de caranguejo) apresentado em palitos (stick), lascas (flake), pedaços (chunk) ou misturas (combo/salad pack);
    • Produtos extrusados e moldados, como análogos de pescado e fish balls.
    Variedades de produtos à base de surimi em diferentes formatos
    Exemplos de kamaboko, bastonetes e formatos diversificados de produtos à base de surimi

    As diferenças entre eles envolvem não apenas a formulação, mas também os processos de cocção e as técnicas aplicadas para obter a textura final. Entre esses produtos, o kanikama se destaca pela ampla aceitação no Brasil e no exterior, enquanto imitações mais elaboradas — como caudas de lagosta, camarões e patas de caranguejo — demandam tecnologias de maior complexidade, como extrusoras.

    Produtos moldados com surimi, como caudas de lagosta e camarões artificiais
    Produtos de surimi moldados em formatos de frutos do mar, como camarão e lagosta
    No processamento desses produtos diversos, os blocos de surimi congelados são descongelados, picados ou triturados em cutter, com adição de cloreto de sódio (entre 2% e 3%), mantendo-se a massa abaixo de 10 °C por um período máximo de 5 a 10 minutos, dependendo da consistência pretendida. Entre os principais desafios para o tecnólogo de alimentos na formulação de produtos análogos estão a obtenção de sabor, textura e aparência que se aproximem ao máximo das espécies de pescado originais. O sabor deve ser equilibrado, sem ser excessivamente suave ou artificial, evitando a percepção de aromas químicos. Além disso, a textura precisa ser firme e levemente elástica durante a mastigação, e as características sensoriais devem permanecer estáveis ao longo da comercialização e do preparo final pelo consumidor.A pasta de surimi, geralmente misturada com fibras previamente preparadas, pode ser moldada em máquinas específicas ou extrusada a frio para adquirir formas tridimensionais, como no caso dos produtos que imitam camarão ou lagosta, ou ainda no formato de bolinhas (fish ball). Para a aplicação de cor, pode-se pulverizar uma solução corante na parte interna do molde antes do enchimento, ou aplicar uma pasta colorida na superfície dos produtos moldados já cozidos, sendo necessário, nesse último caso, um aquecimento adicional para fixação da cor.
    Diversos tipos de bolinhas de surimi com sabores variados
    Produtos em forma de bolinhas com sabor de peixe, caranguejo, lula, camarão e lagosta
    A comercialização costuma ocorrer na forma congelada, pois os produtos normalmente são pré-cozidos e congelados individualmente, embora também existam versões refrigeradas ou enlatadas no mercado. É importante ressaltar que, de acordo com as normas brasileiras de rotulagem estabelecidas pela ANVISA e pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, os produtos análogos de pescado elaborados a partir de surimi devem obrigatoriamente informar no rótulo que são feitos com surimi, de forma clara e destacada, garantindo total transparência ao consumidor.
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