Uma pesquisa realizada pela Universidade de Shenzhen avaliou cinco métodos de descongelamento de ostras congeladas da espécie Crassostrea hongkongensis, revelando que a técnica de ultrassom combinada com micro-ondas (UWT) oferece superioridade em preservar características essenciais do produto.
Analisando padrões físico-químicos, textura, estrutura muscular e perfil aromático, o estudo comparou os seguintes métodos de descongelamento:
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Método inovador utiliza ondas ultrassônicas para acelerar o processo de descongelamento, quebrando os cristais de gelo de forma eficiente e uniforme. ao ar (AT),
- em geladeira (FT),
- por micro-ondas (WT),
- ultrassom (UT)
- ultrassom + micro-ondas (UWT)
Os resultados apontam que métodos tradicionais, como AT e FT, exigem tempo prolongado e provocam maior perda de cor e frescor das ostras. O descongelamento por micro-ondas preserva determinados parâmetros de frescor, mas acarreta maiores perdas durante o cozimento. Já o ultrassom reduz a deterioração da cor e o acúmulo de compostos oxidativos, embora impacte negativamente o teor de grupos sulfidrila, que estão relacionados à estabilidade das proteínas.
O método UWT (ultrassom combinado com micro-ondas) demonstrou importante redução do tempo de descongelamento e taxas menores de perdas de água e nutrientes após o cozimento, além de preservar atributos bioquímicos, como o conteúdo de nitrogênio básico volátil (TVB-N) e altos níveis de fluorescência de triptofano (indicador de proteínas intactas).
O perfil de aroma e textura das ostras descongeladas pelo UWT se aproximou ao de ostras frescas. Contudo, o estudo ressalta que, sob os parâmetros aplicados, o UWT não promoveu avanços na manutenção da estrutura microscópica do músculo adutor quando comparado à ação isolada do ultrassom.
Para a indústria de pesca e aquicultura, o trabalho sugere que técnicas de descongelamento mais rápidas e controladas, como UWT, podem trazer ganhos em eficiência, rendimento e conservação de características sensoriais das ostras. Entretanto, recomenda que, nos casos em que a manutenção ultraestrutural é prioridade, o ultrassom isolado segue como opção preferencial.
Os autores indicam que futuros estudos devem buscar aprimorar os parâmetros do UWT, visando minimizar possíveis danos estruturais sem abrir mão das vantagens logísticas e tecnológicas que essa abordagem representa para o processamento de ostras congeladas. Quem quiser conferir detalhes sobre alteração de textura, perfil de aminoácidos livres e impacto nos componentes funcionais pode acessar o artigo completo no link abaixo.
