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Autor: Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves
Instituições: Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA) – Mossoró, RN; Ouvidoria, Ministério da Agricultura e Pecuária – Brasília, DF
E-mail: [email protected]
Introdução
O glaciamento, também chamado de glaze, glazing ou ice-glazing, é uma etapa tecnológica essencial no processamento de pescado congelado. A técnica consiste em recobrir o produto com uma fina camada de gelo, o que ajuda a evitar a oxidação, a desidratação e a perda de qualidade durante o transporte e o armazenamento.
Quando aplicado corretamente, o glaciamento prolonga a vida útil e preserva as características sensoriais do pescado. No entanto, quando usado em excesso e sem a devida declaração na rotulagem, ele se torna uma fraude econômica. Nesse caso, há aumento artificial do peso, gerando prejuízo ao consumidor e vantagem indevida para o produtor. Além disso, a prática compromete a transparência comercial e a confiança do mercado.
No Brasil, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) define limites máximos de glaciamento: 12% para peixes, lagostas e moluscos cefalópodes, e 20% para camarões congelados. Contudo, já foram registrados produtos com até 45% de glaciamento, o que demonstra a necessidade de métodos mais precisos de medição e de fiscalização eficaz.
Metodologias oficiais
A metodologia oficial brasileira para quantificação do glaciamento está descrita na Portaria nº 250, de 9 de junho de 2021, do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Ela estabelece regras para determinar o conteúdo efetivo em pescados glaciados pré-embalados. Além do INMETRO, também são aplicadas metodologias do MAPA e de organismos internacionais como AOAC/NIST e CODEX. Dessa forma, há uma variedade de protocolos sendo utilizados na prática.
Um estudo comparativo aplicou percentuais de glaciamento entre 15% e 60% em camarão-branco-do-Pacífico (Litopenaeus vannamei). Assim, foi possível avaliar a sensibilidade das metodologias e identificar possíveis falhas. Como resultado, constatou-se que os métodos apresentaram diferenças significativas entre o percentual real e o medido.
Procedimentos comuns
Apesar das diferenças entre as normas, as metodologias compartilham etapas básicas e estruturadas:
- Manter o produto entre -22°C e -6°C antes da análise.
- Pesar o produto glaciado (peso bruto inicial).
- Submergir o produto em água ou aplicar spray de água fria, de acordo com o protocolo.
- Utilizar proporção mínima de água no banho equivalente a 10 vezes o peso do produto.
- Garantir que todo o gelo seja retirado sem descongelar o pescado.
- Deixar escorrer o produto em peneira inclinada, com drenagem por tempo controlado.
- Pesar novamente o produto desglaciado para calcular o percentual de gelo removido.
Limitações e subjetividade
As metodologias apresentam limitações importantes. Por exemplo, termos vagos como “temperatura fria” (AOAC/NIST) ou “temperatura ambiente” (CODEX) geram interpretações distintas, que variam conforme a região e o avaliador. Além disso, o tempo de contato com a água, em alguns métodos, depende da percepção tátil do operador, o que introduz um elemento subjetivo.
Diferenças na malha da peneira, na inclinação e no tempo de drenagem também influenciam diretamente os resultados. Portanto, produtos com alto percentual de glaciamento podem ter parte do gelo não detectado, mascarando situações de overglazing.
Resultados comparativos
No estudo, a metodologia do INMETRO mostrou baixa sensibilidade para amostras com maior quantidade de gelo, pois utiliza tempo fixo de imersão (20 segundos) independentemente do nível de glaciamento. Assim, amostras com mais gelo não eram totalmente desglaciadas, gerando subestimativa.
O método do MAPA, por outro lado, foi superior para percentuais entre 15% e 40%, pois mantém a amostra submersa até a retirada completa da camada de gelo. Entretanto, ele também não apresentou precisão para glaciamentos muito elevados, indicando que há espaço para melhorias.
A metodologia AOAC/NIST foi precisa apenas para 15%, mas apresentou grande discrepância em valores maiores. Isso ocorre porque o spray de água fria remove apenas o gelo superficial, dificultando a remoção em produtos mais espessos. Além disso, o tempo de drenagem prolongado e a baixa temperatura da amostra podem causar recongelamento parcial.
Já o método CODEX apresentou resultados semelhantes aos do MAPA, porém, também subestimou os valores reais. Nesse caso, a subjetividade no tempo de contato e na percepção tátil prejudica a consistência dos resultados.
Proposta de melhoria
Os autores propuseram ajustes como: temperatura da água de 30±1°C, peneira de malha 2,8 mm, inclinação de 17°, agitação suave durante o banho de imersão, drenagem de 60 segundos e remoção da água com papel toalha. Dessa forma, obteve-se um coeficiente de determinação R² = 99,55%, mostrando forte correlação com os valores reais.
Embora ainda houvesse leve subestimação, o método modificado foi mais preciso do que qualquer metodologia oficial testada. Consequentemente, ele pode servir de referência para atualização de normas e melhoria do controle de qualidade.
Atualizações normativas
Após o estudo, ocorreram revisões importantes. O INMETRO alterou parâmetros como temperatura da água e tempo de drenagem; o MAPA ajustou o tempo de drenagem e permitiu o uso de toalhas para remoção da água superficial; o CODEX modificou a temperatura da água para 27°C; e a AOAC/NIST não fez alterações.
Conclusão
Em síntese, os métodos oficiais conseguem quantificar glaciamentos dentro dos limites legais, mas falham em valores acima desses patamares. O método proposto no estudo apresentou maior confiabilidade e, portanto, pode contribuir para reduzir fraudes econômicas no setor de pescado congelado. Assim, recomenda-se que órgãos reguladores considerem sua adoção e realizem estudos colaborativos para validação.
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