Efeito do preparo nos teores de metais
Ao avaliar o efeito do preparo, os pesquisadores observaram que a fritura aumentou a concentração de metais pesados na matéria úmida devido à perda de água, enquanto a fervura causou uma redução. Contudo, quando a comparação foi feita com base na matéria seca, os métodos de cocção não alteraram significativamente as concentrações de contaminantes. A variação dos teores de metais esteve associada prioritariamente às características de cada espécie e ao seu habitat, e não ao modo de preparo culinário.
Riscos à saúde pelo consumo frequente
Apesar da conformidade com os limites legais em amostras brutas, a avaliação de risco à saúde revelou preocupações para consumidores assíduos. O arsênio inorgânico apresentou margem de exposição crítica no xaréu-de-faixa-amarela (Selaroides leptolepis), especialmente em amostras fritas consumidas por todas as faixas etárias e em amostras fervidas consumidas por crianças de 3 a 12,9 anos. Para o chumbo, a margem de exposição ficou abaixo do limite de segurança na maioria das espécies avaliadas entre o grupo de consumidores frequentes.
Risco carcinogênico e recomendações
Na avaliação de risco carcinogênico para o arsênio inorgânico, o xaréu-de-faixa-amarela fervido ultrapassou o limiar aceitável para crianças de 3 a 5,9 anos e adultos com 18 anos ou mais. Os autores destacam que, embora o processamento tradicional por secagem concentre os elementos tóxicos no tecido muscular, a escolha por espécies com menor acúmulo e o monitoramento contínuo são estratégias essenciais para mitigar os riscos à saúde da população.
Fonte: Risk assessment of heavy metals exposure from consumption of salted-sun-dried fish
