O desafio da palatabilidade em bebidas de microalgas
As microalgas são reconhecidas globalmente como ingredientes sustentáveis e ricos em proteínas, ácidos graxos poli-insaturados, vitaminas e minerais. No entanto, sua incorporação em matrizes líquidas, como sucos e bebidas funcionais, enfrenta grande rejeição por parte dos consumidores. A biomassa microalgal possui concentrações elevadas de aminoácidos livres, como o glutamato, e 5′-nucleotídeos. Em soluções líquidas, esses compostos liberam um gosto umami extremamente denso, gerando um desequilíbrio sensorial que destoa do perfil esperado para sucos de frutas e vegetais.
Modulação direcionada de receptores
Para solucionar esse problema sem alterar o valor nutricional da biomassa, a equipe científica testou o uso de lactisole em concentrações de 0,10 a 0,25 g/L. O lactisole atua como um modulador alostérico negativo do receptor gustativo T1R3, responsável por intermediar tanto a percepção de doçura quanto a de umami no paladar humano. Com base na Lei de Potência de Stevens, os pesquisadores estabeleceram uma equação psicofísica calibrada com glutamato monossódico (MSG) para quantificar a intensidade percebida em suspensões de 5,0 a 50 g/L das três espécies de microalgas.
Validação em matrizes alimentares reais
Os ensaios demonstraram que o lactisole reduziu com precisão o umami e a doçura excessivos sem afetar os perfis de salgado ou azedo. Nos testes aplicados a produtos comerciais, como bebidas sólidas de Chlamydomonas reinhardtii, sucos de laranja e maçã fortificados e suco de tomate com Spirulina, a adição do composto reduziu a intensidade do umami para uma faixa considerada ideal para a palatabilidade (equivalente a 0,18 a 0,26 g/100 mL de MSG). A eficácia variou conforme a matriz alimentar, sendo atenuada em sucos de cenoura devido a interações de componentes da matriz, como fibras e pectinas.
Avanço para a inovação no setor
A estratégia oferece uma solução direta e viável para o desenvolvimento de novos produtos à base de microalgas. Ao evitar etapas complexas e dispendiosas de desodorização ou fermentação que poderiam degradar nutrientes, o uso de lactisole surge como uma ferramenta chave para viabilizar bebidas e alimentos funcionais mais palatáveis e comercialmente atraentes no mercado global.
Fonte: Improving the palatability of edible microalgae by suppressing intense umami taste with lactisole
